Lavare e squamare l'orata, sfilettarla e privare i due filetti di pesce dalle spine con l'aiuto di una pinzetta.
Condire il filetto di orata con sale, pepe, ed un rametto di rosmarino fresco.
Sbucciare e lavare le patate e con l'aiuto di una mandolina affettarle finemente, disporle su di un banco da lavoro leggermente sovrapposte l'una all'altra ed ottenere così un quadrato, mettervi il filetto di pesce al centro con la parte della carne verso l'alto e con l'aiuto di una spatola da cucina chiudere prima un lato e poi un altro.
Mettere sul fuoco una padella con l'aderenza, aggiungervi l'olio e quando è ben caldo adagiarvi il filetto di orata, far cuocere a fuoco medio per circa 4 minuti per lato.
Quando è ben dorata asciugarla con la carta assorbente e disporla su di un piatto da portata, guarnire a piacere e servire ben caldo.